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Reduzierter
Vitamin-C-Gehalt durch Zubereitung und Lagerung
Es
muß beachtet werden, daß Vitamin C durch Kochen leicht zerstört
wird. Gekochtes Gemüse und Obst enthalten gewöhnlich nur noch
die Hälfte der in der rohen Nahrung vorhandenen Menge. Auch die
Lagerhaltung und die Verpackung führt zu Minderungen.
Die
in der nachstehenden Tabellen enthaltenden Aufstellungen geben beispielhaft
den bei verschiedenen Rahmenbedingungen zu verzeichnenden Vitamin C
- Verlust an.
Vitamin
C - Verluste (nach Kuklinski 1995)
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Vitamin-C-Verlust
durch Kochen
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in
%
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Blumenkohl
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50%
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Wirsing
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69%
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Spinat
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50%
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Vitamin-C-
und
Beta-Karotin-Verlust durch
dreistündige Lagerung
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im
Schatten
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in
der Sonne
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Kopfsalat:
Vitamin C
Beta-Karotin
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11%
9%
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39%
20%
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Endivie:
Vitamin C
Beta-Karotin
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30%
7%
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51%
17%
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Feldsalat:
Vitamin C
Beta-Karotin
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26%
8%
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63%
36%
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Vitamin-C-Verlust
durch
normale Lagerung
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1.Tag
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2.Tag
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3.Tag
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4.Tag
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Spinat
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12%
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45%
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50%
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56%
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Mangold
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16%
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55%
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82%
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87%
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Grünkohl
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11%
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13%
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25%
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45%
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Einfluß
der Temperatur auf Vitamin C-Verluste
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4°C
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13°C
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20°C
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Spinat
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8%
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38%
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70%
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Kopfsalat
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29%
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38%
|
50%
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Es ist
wichtig zu wissen, daß durch Nahrungszubereitung ca. 30-60 %
der Nährstoffe verloren gehen. So wird Vitamin C im Bereich von
65-85° Celsius zerstört. Man sollte also Gemüse erst
ins Wasser geben, wenn dieses kocht.
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Ascorbinsäuregehalt
(in mg) von verschiedenen Gemüsen bei unterschiedlichen Zubereitungsbedingungen
(nach Hötzel, 1974)
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| in 100 g |
Haushaltsküche (gegart)
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Großküche (gegart)
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Großküche z. Zeitpunkt
d. Essens
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| Kohlrabi |
61 mg
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12 mg
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2 mg
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| Kartoffeln |
21 mg
|
9 mg
|
4 mg
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| Grünkohl |
126 mg
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49 mg
|
3 mg
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| Rosenkohl |
185 mg
|
140 mg
|
76 mg
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Auch das Konsumentenverhalten trägt zur Zerstörung
von Lebensmitteln bei. Käufer bevorzugen z.B. Milch und Obstsäfte in
durchsichtigen Flaschen, und die Produ-zenten berücksichtigen das. Viele
Vitamine sind jedoch luft- und lichtempfindlich. Orangensaft in Klarglas
ist praktisch frei von Vitamin C - gleichgültig, was auf dem Etikett
steht.
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