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Reduzierter Vitamin-C-Gehalt durch Zubereitung und Lagerung

Es muß beachtet werden, daß Vitamin C durch Kochen leicht zerstört wird. Gekochtes Gemüse und Obst enthalten gewöhnlich nur noch die Hälfte der in der rohen Nahrung vorhandenen Menge. Auch die Lagerhaltung und die Verpackung führt zu Minderungen.

Die in der nachstehenden Tabellen enthaltenden Aufstellungen geben beispielhaft den bei verschiedenen Rahmenbedingungen zu verzeichnenden Vitamin C - Verlust an.

Vitamin C - Verluste (nach Kuklinski 1995)

Vitamin-C-Verlust durch Kochen

in %

Blumenkohl

50%

Wirsing

69%

Spinat

50%

 

Vitamin-C- und Beta-Karotin-Verlust durch dreistündige Lagerung

im Schatten

in der Sonne

Kopfsalat: Vitamin C

Beta-Karotin

11%

9%

39%

20%

Endivie: Vitamin C

Beta-Karotin

30%

7%

51%

17%

Feldsalat: Vitamin C

Beta-Karotin

26%

8%

63%

36%


Vitamin-C-Verlust durch normale Lagerung

1.Tag

2.Tag

3.Tag

4.Tag

Spinat

12%

45%

50%

56%

Mangold

16%

55%

82%

87%

Grünkohl

11%

13%

25%

45%


Einfluß der Temperatur auf Vitamin C-Verluste

4°C

13°C

20°C

Spinat

8%

38%

70%

Kopfsalat

29%

38%

50%

Es ist wichtig zu wissen, daß durch Nahrungszubereitung ca. 30-60 % der Nährstoffe verloren gehen. So wird Vitamin C im Bereich von 65-85° Celsius zerstört. Man sollte also Gemüse erst ins Wasser geben, wenn dieses kocht.

Ascorbinsäuregehalt (in mg) von verschiedenen Gemüsen bei unterschiedlichen Zubereitungsbedingungen (nach Hötzel, 1974)

in 100 g
Haushaltsküche (gegart)
Großküche (gegart)
Großküche z. Zeitpunkt d. Essens
Kohlrabi
61 mg
12 mg
2 mg
Kartoffeln
21 mg
9 mg
4 mg
Grünkohl
126 mg
49 mg
3 mg
Rosenkohl
185 mg
140 mg
76 mg

Auch das Konsumentenverhalten trägt zur Zerstörung von Lebensmitteln bei. Käufer bevorzugen z.B. Milch und Obstsäfte in durchsichtigen Flaschen, und die Produ-zenten berücksichtigen das. Viele Vitamine sind jedoch luft- und lichtempfindlich. Orangensaft in Klarglas ist praktisch frei von Vitamin C - gleichgültig, was auf dem Etikett steht.