Sushi, Carpaccio und Finger Food
Risiko - Verzehr roher Lebensmittel?
zitiert nach: Prof. Dr. Kurz Widhalm, Mag. Doris Fussenegger

Der Verzehr von rohen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch und Gemüse hat einen neuen Trend in der modernen Ernährung geschaffen. Sushi, Sashimi, Carpaccio und sog. "Finger Food" erfreuen sich heutzutage großer Beliebtheit, was sich in einer Reihe von jüngst publizierten "Roh Essen"- Kochbüchern ausdrückt. Ziel dieses Aufsatzes ist, die wesentlichen Aspekte zum Nutzen und Risiko solcher Speisen aus ernährungsmedizinischer Sicht zu beleuchten.

Laut rezenter Publikation im "Lancet Infectious Diseases" zählen Lebensmittelinfektionen mit 76 Mio. Erkrankungen zu den häufigsten Krankheitsursachen in den USA, wovon rund 19% auf das Konto von Fisch und Meeresfrüchten gehen. Davon werden wiederum 44% durch Viren, 9% durch Bakterien und 44% durch chemische Agentien verursacht. In Ländern mit traditionell höherem Konsum von rohem Fisch wie Japan werden 70% aller Lebensmittelinfektionen auf Fische und Meeresfrüchte zurückgeführt.

Infektionen durch rohen Fisch

Die häufigsten viralen und bakteriellen Erreger
Norovirus: Das Norovirus gilt als häufigster Verursacher der nicht-bakteriellen akuten Gastroenteritis, der meist durch Konsum von rohen Schalentieren oder Austern übertragen wird. Inkubationszeit: 18 bis 48 h; Krankheitsdauer: 24 bis 48 h; Symptome: Fieber, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen; Behandlung: Primäre Gewährleistung von entsprechender Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr.

Hepatitis A: Dieses Virus ist weltweit verbreitet, wobei bislang die größte Epidemie aus China berichtet wurde. Europaweit kam es 1956 in Schweden erstmals zu zahlreichen Infektionen nach Konsum von rohen Austern, in Italien infizierten sich 1997 11.000 Personen. Als substanzieller Risikofaktor wurde der Genuss von rohem Fisch deklariert. Inkubationszeit: 3 bis 6 Wochen; Krankheitsdauer: unbestimmt; Symptome: Müdigkeit, Myalgien (Muskelschmerzen), Appetitlosigkeit, Schwindel, Oberbauchschmerzen, Ikterus (Gelbsucht), Dunkelfärbung des Urins; Behandlung: unterstützende Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr; in schweren Fällen: Lebertransplantation

Vibrio-Bakterien: Diese bakterielle Infektion erfolgt meist in den Monaten Mai bis Oktober, wenn die Wassertemperaturen zwischen 10 und 30°C liegen, und wird v.a. über Austern, Muscheln, Shrimps, Krabben und Hummer übertragen. Inkubationszeit: 15 bis19 h; Dauer; 2 bis 3 Tage; Symptome: Gastroenteritis, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Schwindel, Fieber, Wundinfektionen, Blutvergiftung (Septikämie); Mortalitätsrate 1 bis 4%. Behandlung: je nach Erreger.

Salmonellen: Salmonellen-Infektionen werden in etwa für 30% aller Todesfälle durch Lebensmittelvergiftungen verantwortlich gemacht, wovon 7% auf den Konsum von Fisch und Meeresfrüchten fallen. Jüngste Daten aus den USA berichteten von einer 7,4%-igen Durchseuchungsrate bei Austern. Inkubationszeit: 8 bis 28 Tage; Symptome: hohes Fieber, Bauchkrämpfe, Durchfall; Behandlung: meist Antibiotika

Listerien (Listeria monocygotes): Typische Listerien-kontaminierte Lebensmittel sind unpasteurisierte Milch oder Käse, wohingegen Fisch ein eher ungewöhnliches Transportvehikel darstellt.
Weitere bakterielle Erreger in Fisch, Muscheln und rohen Lebensmitteln: Clostridium botulinum, Campylobacter.

Beinahe alle Meerestiere sind mit Parasiten wie Nematoden (Fadenwürmer), Trematoden (Saugwürmer), Zestoden (Bandwürmer) oder Protozoen (Urtierchen) infiziert, wobei nicht alle in natürlichen Wirten oder im Menschen eine Erkrankung zur Folge haben. Der Konsum von rohem oder nur leicht gekochtem infizierten Fischfleisch kann jedoch zur Übertragung der Larven und somit zu einer Infektion und Erkrankung des Menschen führen. Gutes Erhitzen des Fischfleisches beugt dieser Gefahr vor und erzielt eine effektive Abtötung der Larven. Im Falle einer Infektion, die meist von Symptomen wie Völlegefühl, Bauchschmerzen und Vitamin B12-Mangel begleitet ist, erweist sich die einmalige Einnahme von Anthelminthika als effektive Behandlung mit 90%iger Erfolgsprognose.

Der Fischbandwurm Diphyllobthrium latum ist hauptsächlich in importierten Süßwasserfischen aus skandinavischen und nordwest-russischen Regionen, aber kaum in heimischen Gewässern zu finden. Da Süßwasserfische jedoch üblicherweise gekocht verzehrt werden, ist die Infektionsgefahr auf diesem Wege grundsätzlich äußerst gering.

Die speziell für Sushi verwendeten rohen Seefische sind insofern problematischer, als dass sie häufiger von Nematoden befallen sind, die allerdings großteils im Bauchlappen und Verdauungstrakt und weniger im Muskelfleisch der Wirte vorkommen. Laut Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien darf ganzer Fisch nur dann nach Österreich importiert werden, wenn er ausgenommen ist und der Bauchlappen entfernt wurde. Durch regelmäßige, stichprobenartige Untersuchungen der Fische sei auch das Risiko für einen Nematoden-Befall relativ gering, zumal sämtliche Fische und Filets, die hierzulande gehandelt werden, der Fischhygieneverordnung unterliegen.

Die Nematodenlarven können darüber hinaus im Unterschied zu den Eiern oder Larven des Fischbandwurms bis zu einem Zentimeter groß und somit mit bloßem Auge erkennbar sein, worauf beim Kauf besonders zu achten ist.

Praxisrelevante Tipps für den Kauf/ Konsum von rohem Fisch
Gesundheitlich geschwächten Personen, insbesondere bei Vorliegen von Lebererkrankungen, ist der Konsum von rohem Fisch und Meeresfrüchten dringend abzuraten, da ein bakterielles, virales oder parasitäres Infektionsrisiko grundsätzlich nicht auszuschließen ist.

Beim Kauf von Fisch, der roh verzehrt werden soll, ist ganz besonders auf die Qualität, die Frische und die Hygiene zu achten!

Frischekriterien für Fisch: tiefrote elastische Kiemen (verklebte oder bereits entfernte Kiemen sind oftmals ein Zeichen für nicht mehr frischen Fisch!); klare, pralle, nach außen gewölbte Augen; Druck-Elastizität des Fischkörpers (Druckstelle geht zurück); glänzende Schleimschicht der Oberfläche (z.B. bei Lachs); bei geschuppten Fischen festsitzende Schuppen, die sich nicht ablösen lassen; bei Lachsfilets: klar erkennbare Fleischstruktur (Maserung), keine Verfärbungen; Thunfisch: möglichst rot. Vorsicht: eine gängige Praxis zur Farbschönung ist die in der EU nicht zulässige Behandlung mit Kohlenmonoxid!

Muscheln und Austern für rohen Verzehr sind ausschließlich in den Monaten Oktober bis April zu empfehlen, da bei höheren Wassertemperaturen die Kontaminationsgefahr von pathogenen Keimen steigt.

Die Auswahl des Fisches sollte je nach Verfügbarkeit am Fischmarkt oder im Fischgeschäft erfolgen, da hier am ehesten eine Frischegarantie gewährleistet ist. Optische Überprüfung des Fischfleisches auf mögliches Vorkommen von Nematodenlarven: Fleisch auf Glasplatte legen, mit Licht von unten durchleuchten.

Eine effiziente Methode, die Parasitenlarven abzutöten und somit das Risiko für eine Infektion auszuschalten, ist, das Fischfleisch für 7 Tage bei -20°C oder für 15 h bei -35°C tief zu frieren!

Fazit
Der gesundheitliche Benefit von reichlichem Fischkonsum in Hinblick auf das kardiovaskuläre Erkrankungsrisiko ist mehrfach dokumentiert. Der hohe Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren in fettem Fisch spricht für den Verzehr von Sorten, wie sie üblicherweise für die Zubereitung von Sushi und Co verwendet werden (Lachs, Thunfisch). Allerdings ist trotz aller Qualitätskontrollen das Risiko für bakterielle, virale und parasitäre Infektionen nie auszuschließen, die v.a. für geschwächte oder kranke Personen, ältere Menschen, schwangere Frauen und Kinder ein erhebliches Risiko darstellen!
Bei konventionellen küchentechnischen Zubereitungsverfahren wie Kochen, Grillen, Dämpfen oder Braten von Fisch kommt es zu keinem nennenswerten Verlust von Omega-3-Fettsäuren, wie sich jüngst am Beispiel des Lachses oder Herings zeigte. Auch die Aminosäurenzusammensetzung und die Proteinbioverfügbarkeit unterlag in einer Untersuchung am Thunfisch keiner wesentlichen Veränderung.

Rohes versus gekochtes Obst und Gemüse

Vorteile – rohes Obst/ Gemüse
Sensorisches Erlebnis: "Knackig-frisches" Geräusch beim Kauen, leuchtende Farben, abwechslungsreiche Textur und Konsistenz, anderer Geschmack.

Intensiveres und längeres Kauen von rohem Obst und Gemüse wirkt dem schnellen Hinunterschlingen von Speisen entgegen, womit sich der Sättigungseffekt bereits nach geringeren Nahrungsmengen einstellt. Höherer Gehalt von Mineralstoffen und wasserlöslichen, temperatur- und lichtempfindlichen Vitaminen wie Vitamin C sowie bioaktiven Enzymen; allerdings geringere Verfügbarkeit der antioxidativ wirksamen Farbstoffe Beta-Carotin und Lycopin;
Benefit für die Zahngesundheit durch verstärkten mechanischen Stimulus.

Vorteile – gekochtes Obst/ Gemüse
Abtötung von pathogenen Keimen wie Bakterien (E. coli, Listerien, etc.) oder Viren. Zu den häufigsten viralen Lebensmittelinfektionen zählen die hochinfektiösen Hepatitis A- und Noroviren, die beide ab einer Temperatur von 100°C inaktiviert werden.

Mildes Erhitzen (und Pürieren) resultiert in einer signifikant verbesserten Verfügbarkeit von antioxidativ wirksamen Pflanzeninhaltstoffen wie z.B. Beta-Carotin (Vitamin A) aus der Karotte oder Spinat sowie von Lycopin aus Tomaten.
Gekochtes Gemüse ist besser verdaulich und bekömmlicher, da die pflanzlichen Nahrungsfasern durch Hitzeeinwirkung elastischer werden, die Zellmatrix aufgelockert wird sowie die Stärke und Proteine denaturiert und für die enzymatische Verdauung aufgeschlossen werden.

Thermische Inaktivierung von hitzelabilen toxischen und verdauungshemmenden Inhaltsstoffen. Einige Gemüsesorten enthalten im Rohzustand toxische Inhaltsstoffe wie Hämagglutinine, Saponine, etc, welche primär schwere Magen- Darm-Beschwerden (Gastroenteritis) provozieren können. Dies sind insbesondere: Speisebohnen, Sojabohnen, Limabohnen, Feuerbohnen, Linsen, Fisolen, Erbsen, Kichererbsen (Hämagglutinine), Kartoffeln (Solanin), Kohl- und Krautarten (Glucosinolate), grüne Tomaten (Tomatidin), Bucheckern, Süßholz (Saponine), Rhabarber, Spinat, Sauerampfer, Stachelbeeren (Oxalsäure).

Manche Gemüsesorten enthalten darüber hinaus sog. Protease-Inhibitoren, die spezielle Verdauungsenzyme wie z.B. Trypsin hemmen und das Gemüse somit nur sehr schwer verdaulich machen. Gemüse mit hohem Gehalt an Protease- Inhibitoren: Sojabohnen, Speisebohnen und andere Bohnen, Erbsen, rote Rüben, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Weizen, Reis.

Die schonende Zubereitung wie Dämpfen oder Garen gewährleistet einen höheren Auswaschungsgrad von Nitrat (Spinat) oder allgemeinen Verunreinigungen durch Pestizid- und Insektizid-Rückstände. Die Konzentration von Pestizidrückständen kann bereits durch intensives Waschen und Schälen vermindert, aber durch Blanchieren und Hitzeeinwirkung auf nicht mehr nachweisbare Konzentrationen reduziert werden.

Die thermische Zubereitung von Lebensmitteln führt zur Ausbildung spezieller Aromastoffe durch nicht-enzymatische chemische Reaktionsprodukte der Maillard-Reaktion (Zucker + Aminosäuren) v.a. in süßem Gemüse wie Karotten, Tomaten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Obst. Die tragende Komponente des charakteristischen "Spargelaromas" ist Dimethylsulfid und entfaltet sich erst während des Kochprozesses aus S-Methyl-Methionin!

Vorteile für Allergiker: Nahrungsproteine, die häufig im Rahmen von Kreuzallergien in Äpfel, Nüssen, Erdbeeren, Kiwis oder auch Karotten, Sellerie, Zucchini und Spargel als Allergene wirksam sind, werden durch entsprechende thermische Behandlung soweit denaturiert, als dass sie keine allergische Reaktion mehr induzieren.

Praxisrelevante Tipps für den Konsum von rohem Obst und Gemüse
Zur adäquaten und Vitamin-schonenden Lagerung von rohem Obst und Gemüse empfiehlt sich ein kühler, vor Licht geschützter und hygienischer Aufbewahrungsort.

Je kleiner die Partikelgröße des zugeschnittenen Gemüses und je größer die mechanische Zerstörung der Zellstrukturen ist, desto besser können bestimmte Inhaltsstoffe vom menschlichen Organismus verwertet werden. So ist beispielsweise die Bioverfügbarkeit von Beta-Carotin und Lutein aus Gemüsesäften signifikant höher, verglichen mit rohem Gemüse als solches.

Die Bioverfügbarkeit von fettlöslichen Vitaminen kann durch gleichzeitige Aufnahme von fetthaltigen Dip-Saucen oder hochwertigen pflanzlichen Ölen (Rapsöl, Olivenöl) verbessert werden.

Gründliches Putzen oder Schälen von rohem Obst und Gemüse senken die Konzentrationen von Pestizid- und Insektizidrückständen um ein Vielfaches und reduzieren zudem das Kontaminationsrisiko mit pathogenen bakteriellen und viralen Erregern.

Nicht alle Gemüsesorten eignen sich für den rohen Verzehr, da sie vereinzelt Verdauungshemmende und toxische Inhaltsstoffe enthalten. Dies sind v.a. Hülsenfrüchte, Kraut- und Kohlsorten, Kartoffeln, Rhabarber, Spinat und unreife Tomaten und Obstsorten. Der Verzehr von rohem Obst und Gemüse eignet sich hauptsächlich für Diabetes-Patienten, da hiermit eine günstigere Antwort des Blutzuckerspiegels gegeben ist.

In einer erst jüngst erschienenen Übersichtsarbeit zum Thema "Rohes versus gekochtes Gemüse und Krebsrisiko" wurde für beide Formen eine signifikante Risikominimierung für verschiedene Krebsleiden insbesondere des Darmtrakts beschrieben, ohne dass ein besonderer Benefit der einen oder anderen Kostform beobachtet werden konnte.

Fazit
Bei entsprechender Lagerung und Zubereitung, unter Beachtung von strengen Hygienekriterien, erweist sich der abwechslungsreiche Konsum von geeigneten rohen Obst- und Gemüsesorten als günstige Ergänzung und Alternative zum reichlichen Verzehr von gekochten Gemüsemahlzeiten.

Rohes Fleisch
Der Genuss von rohem Fleisch beschränkt sich in unserem Kulturraum hauptsächlich auf Rindfleisch-Spezialitäten wie Carpaccio, blutiges Rindersteak oder Beef tartare. Hierbei sind aus ernährungsmedizinischer Perspektive folgende Risiken zu beachten:

Toxoplasmose: Der Konsum von rohem oder mangelhaft erhitztem Rindfleisch stellt den wohl größten Risikofaktor für eine Infektion mit dem Toxoplasmose gondii-Erreger dar. Bei erstmaliger Toxoplasmose-Infektion während der Schwangerschaft (v.a. im zweiten und dritten Schwangerschaftsdrittel) können die Erreger über die Plazenta und die Nabelschnur in den kindlichen Organismus gelangen und dort zu geistigen Entwicklungsstörungen bis zu Früh- oder Totgeburten führen.

Enterohämorraghische Escherichia coli: Die klinische Symptomatik dieser bakteriellen Infektion umfasst im Wesentlichen Übelkeit, (blutiger) Durchfall, Erbrechen und Bauchkrämpfe und kann v.a. bei Kleinkindern und älteren Personen zu schweren lebensbedrohlichen Verlaufsformen führen. Die Infektion über Lebensmittel erfolgt v.a. über den Verzehr von rohem oder ungenügend erhitztem Rindfleisch bzw. -Faschiertem (Gehacktem) und unpasteurisierter Milch.
Bei rohem Genuss von Fleisch, unpasteurisierter Milch und Käse können außerdem bakterielle Magen-Darm-Infektionen auftreten, die durch die potenziellen pathogenen Keime wie Listeria monocygotes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Salmonellen, Clostridien und Mycobacterium paratuberculosis ausgelöst werden können.

Rinderbandwurm: Dieser ist als häufigster Bandwurm vor allem in Afrika, Osteuropa sowie Mittel- und Südamerika anzutreffen, existiert aber auch (selten) in den USA und in unseren Breiten. Aufgenommen werden die infektionsfähigen Finnen mit rohem infizierten Fleisch, Faschiertem (Tartar) oder halbgarem Fleisch. Der Bandwurmbefall verursacht in der Regel keine typischen Beschwerden. Mitunter wird ein "Wühlen im Bauch" und Juckreiz am After angegeben. Stuhlgangsanomalien, Kopfschmerzen und ähnliche uncharakteristische Symptome können die Wurminfektion begleiten. Die Diagnose erfolgt durch Überprüfung von Stuhlproben auf bewegliche Bandwurmglieder. In unseren Regionen ist eine Infektion durch die sog. Hackfleischverordnung und die Fleischbeschau sehr unwahrscheinlich. Tiefgefrorenes Hackfleisch ist insofern unproblematisch, als dass bei tiefen Temperaturen von mind. -18° die Bandwurmfinnen nicht überleben.

In tropischen Ländern ist die Infektionsgefahr weitaus größer, daher sollte dort nie rohes oder halbrohes Rindfleisch und kein ungewaschenes Gemüse verzehrt werden.

Praxisrelevante Tipps für den Konsum von rohem Fleisch
qualitativ hochwertiges Fleisch verwenden
strenge hygienische Maßnahmen bei Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung treffen;
auf entsprechende Kühlung achten;
Faschiertes rasch verarbeiten, da dieses aufgrund der größeren Oberfläche besonders anfällig für bakterielle Kontamination ist

Fazit
Für schwangere Frauen (Toxoplasmose!), alte und kranke Personen und Kinder gilt es in Analogie zum Verzehr von rohem Fisch, vom rohen Fleischkonsum ebenso abzusehen oder diesen zumindest mit äußerster Vorsicht zu genießen. Auch unzulänglich fermentierte Rohwürste wie Salami können mitunter bakterielle Infektionen verursachen.

Mit Vorsicht
Rohes Essen ist zweifelsohne ein sensorisches Abenteuer, das in der heutigen Zeit sehr gut mit Ästhetik, Genuss, Experimentierfreude – und Life-Style generell – in Einklang zu bringen ist. Diese Essenskultur trägt darüber hinaus das Potenzial, Lebensmittel mit hohem Gesundheits-Wert wie Gemüse und Fisch attraktiver zu machen und Alternativen zum Gewöhnlichen und bereits Bekannten zu schaffen. Aus ernährungsmedizinischer Perspektive muss allerdings betont werden, dass der Genuss von rohen Lebensmitteln nicht für alle Personengruppen geeignet ist. Kritische Lebensmittel wie Sushi, Sashimi, Carpaccio, blutiges Rinderssteak, Beef tartare, unpasteurisierte Milch & Käsesorten sowie andere rohe oder nicht völlig durchgekochte Fleisch- und Fischprodukte sollten von älteren und kranken Personen, schwangeren Frauen und Kleinkindern aufgrund eines potenziellen Infektionsrisikos gemieden werden!

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